Jehněčí – skopové – kůzlečí – kozí

Tradiční jarní masa
Foto: Pixabay

Tradiční jarní masa

Jehněčí, kůzlečí, skopové a kozí masíčko je zdravé a chutné

Do zdravého jarního jídelníčku patří jehněčí, kůzlečí, kozí a skopové maso. Ovce a kozy jsou tradičně chovány v horských a podhorských oblastech na přírodních pastvinách, často na biofarmách, a to je zárukou kvalitního, rezidui nezatíženého libového masa.

Zkuste letos své blízké překvapit něčím novým a hodnotným a kupte na jarní stůl kus jehněčího. Toto mladé maso je lehce stravitelné, má vysoký obsah plnohodnotných bílkovin, nemá mnoho tuku a je zvlášť vhodné pro děti. Dopřejte si tedy něco neobvyklého, zdravého a…chcete-li i moderního. Jehněčí maso je současná „meta“ šéfkuchařů.

Jak šikovně na jehněčí, skopové, kůzlečí a kozí maso

Druhy mas a jejich použití

  • Plecko jsou malé kotlety s kostí, vhodné pro pečení, grilování a opékání.
  • Pravá kotleta (vyšší) se hodí pro grilování a smažení.
  • Hřbet je nejkvalitnějším masem a používá se na pečení, grilování a rychlé opékání.
  • Z nohy (kýty) a ramínka lze získat libové kousky na pečení, řízky i guláše. Kosti s odřezky dejte vařit na výbornou polévku. Také žebra se hodí na polévku.
  • Maso z krkovičky a žeber použijte na dušení, tučnější do polévek. Hrudí můžete upéci s nádivkou.

Kuchařské rady ke skopovému a kozímu

  • Skopové obsahuje hodně tuku, který při chladnutí rychle tuhne. Proto je třeba takové maso podávat horké a na zahřátých talířích.
  • Maso ze starších kusů je dobré naložit buď do mořidla nebo marinády, nebo alespoň do kysaného mléka. Mléko je třeba každý den vyměnit za čerstvé.

***

Několik výborných a „rychlých“ receptů z jehněčího

Tradiční jarní masa
Jehněčí kotletky na citrónu. Foto: Pavla Momčilová

Jehněčí kotletky na citrónu

Pavla Momčilová
Porcí 4 osoby
Celková doba 45 minutes
Vytisknout

Suroviny
  

  • 8 jehněčích kotletek
  • 1 malá cibule, mletý pepř, snítka rozmarýnu
  • šťáva a nastrouhaná kůra z 1 nezávadného citrónu
  • ½ lžičky mleté sladké papriky
  • 20 g pšeničné mouky polohrubé
  • 50 ml olivového oleje
  • sůl

Postup
 

  • Omyté a osušené kotletky lehce naklepejte, osolte, malounko opepřete, přidejte rozmarýn a potřete citrónovou šťávou smíchanou s částí olivového oleje. Dejte do chladna ½ hodinky zaležet.
  • Marinované kotletky lehce posypte moukou a paprikou, na pánvi z obou stran opečte dorůžova, přidejte jemně nakrájenou cibuli, zakápněte zbylou citrónovou šťávou a přidejte 1 lžičku citrónové kůry. Podlijte trochou horké vody a pod poklicí duste, až je maso měkké.
  • Maso dejte do tepla na míse. Šťávu vyduste na tuk, zaprašte zbylou moukou, podlijte studenou vodou, rozšlehejte a provařte. Kotletky podávejte s vařenýmbramborem nebo dušenou šunkovou rýží.

Poznámky

Příprava 15 minut, marinování 30 minut, opékání a dušení 30 minut.

***

Tradiční jarní masa
Jehněčí pečeně s jarní cibulkou. Foto: Pavla Momčilová

Jehněčí pečeně s jarní cibulkou

Pavla Momčilová
Porcí 4 osoby
Celková doba 1 hour 45 minutes
Vytisknout

Pomůcky

  • 1 plastový fóliový sáček na pečenímasa (např. Alufix, Brathulle apod.)

Suroviny
  

  • 600 g čerstvého jehněčího masa z kýty nebo krku

Marináda:

  • šťáva z citrónu
  • špetka mletého pepře
  • 20 ml olivového oleje
  • 10 mladých cibulek s natí – nebo svazek přezimované cibule „sečky“ ze zahrádky
  • 30 g čerstvého másla
  • sůl
  • 3 lžičky zakysané smetany
  • 4 lžíce krájené pažitky nebo mladé cibulové natě 

Postup
 

  • Odblaněné maso omyjte, osušte, potřete marinádou a nechte v zakryté nádobě v chladnu ½ hodiny.
  • Marinované maso osolte, dejte i s marinádou do fóliového sáčku na pečení, v něm obložte očištěnou a nakrájenou cibulkou a kousky másla a přidejte 3 lžíce vody. Sáček uzavřete sponou a podle návodu na několika místech propíchejte.
  • Na plechu nebo pekáčku vložte do trouby vyhřáté na 180 °C a pečte asi 60 minut dozlatova a do měkka. Nemáte-li sáček na pečení, pak pečte maso v pekáčku,ale nezapomeňte jej občas podlévat horkou vodou.
  • Po vynětí z trouby nechte chvíli táhnout, pak sáček shora rozstřihněte, maso nakrájejte na plátky.
  • Na míse podlijte vypečenou šťávou s cibulkou a ozdobte smetanou a pažitkou.
  • Podávejte s karlovarským knedlíkem nebo s jarní bylinkovou nádivkou pečenou zvlášť.

Poznámky

Příprava 15 minut, marinování 30 minut, pečení 60 minut.
Tip:
Maso můžete péci i jinak:       
Můžete také použít pečení ve vakuu – sous-vide, ale jehněčí mladé maso je pak více měkké než pečené ve fólii nebo tradičně v troubě. 
 

***

Poznámka k fólii na pečení:

Je to výborný pomocník při pečení nejen masa.

.  Nemáte-li čas maso hlídat a podlévat, bezpečně jej upečete;

.  Pečete-li menší porci masa, nebude vysušené;

.  Tuk se při pečení nikdy nepřepálí.

.  Odpadne pracné čištění připečených zbytků.

***

Tradiční jarní masa
Jehněčí rolka s jemnou omáčkou. Foto: Pavla Momčilová

Jehněčí rolka s jemnou omáčkou

Pavla Momčilová
Porcí 4 osoby
Celková doba 1 hour 5 minutes
Vytisknout

Suroviny
  

  • 600 g jehněčí kýty nebo plec bez kosti
  • 1 lžička hořčice
  • 1 stroužek česneku
  • sůl
  • 4 plátky drůbeží šunky
  • 1 vejce
  • 1 cibule
  • 2 malé mrkve
  • kousek celeru
  • 30 ml olivového oleje
  • 1 lžíce mouky hladké
  • sekaná petrželka

Postup
 

  • Omyté a osušené maso nařízněte tak, abyste dostali větší obdélníkový plát. Na prkénku jej lehce naklepejte, osolte, lehce potřete kouskem česneku a hořčicí.
  • Z rozšlehaného vejce na troše oleje usmažte omeletku.
  • Připravené maso poklaďte omeletkou, plátky šunky, kolečky cibule a tyčinkami z 1očištěné mrkve.
  • Rolku zabalte a upevněte bílou nití nebo kuchyňskými jehlami. Opečte ze všech stran na oleji, podlijte a duste.  
  • Po chvíli přidejte nastrouhanou zbylou mrkev a cibuli a všechen celer, osmahněte a vše duste s masem, až je všechno měkké.  
  • Rolku vyjměte a dejte na teplé místo odležet.
  • Šťávu se zeleninou vysmahněte, zaprašte moukou, podlijte vodou, rozšlehejte, provařte do hladka a popř. dochuťte solí. Omáčku propasírujte nebo rozmixujte.
  • Rolku nakrájejte na plátky, na míse polijte omáčkou a posypte sekanou petrželkou.
  • Výborně chutná s dušenou rýží, haluškami nebo noky.   

Poznámky

Příprava 20 minut, opékání a dušení 45 minut.
Rada:
Rolku můžete podobně připravit i z masa telecího, krůtího nebo pro táty i z vepřového.

***

Tradiční jarní masa
Jehněčí v jarní zelenince. Foto: Pavla Momčilová

Jehněčí v jarní zelenince

Pavla Momčilová
Porcí 4 osoby
Celková doba 55 minutes
Vytisknout

Suroviny
  

  • 600 g libového jehněčího bez kosti
  • 1 lžíce pšeničné mouky polohrubé
  • 30 ml olivového oleje
  • 2 mladé cibulky s natí
  • 2 mladé mrkve
  • 1 kořen petržele s natí
  • 1 mladá kedlubna
  • 2 listy kadeřávku
  • 2 hrsti špenátových listů
  • 5 prýtů chřestu
  • sůl, špetka mletého bílého pepře, snítka rozmarýnu
  • voda nebo 1 dl bílého vína na podlití

Postup
 

  • Odblaněné, opláchnuté a osušené masíčko nakrájejte na kostky, osolte, popř. opepřete, poprašte moukou a opečte ze všech stran na rozehřátém oleji.
  • Přidejte nejprve nakrájenou bílou část cibulek a pak postupně očištěnou a nakrájenou mrkev, kořen petržele, kedlubnu a lodyhy kadeřávku. Podlijte horkou vodou nebo směsí vody s vínem a duste do měkka.
  • Očištěný chřest nakrájejte na špalíčky, zelenou nať cibule na proužky, listy kadeřávku na kousky a vše spařte trochou osolené vody. Sceďte a přidejte k masu ke konci dušení, aby si vše zachovalo pěkně zelenou barvu.
  • Pokrm podávejte na věnci z dušené dlouhozrnné rýže nebo s vařeným bramborem.
    Shora posypte čerstvě sekanou petrželovou natí.     

Poznámky

Příprava 15 minut, opékání a dušení 40 minut.

***

Více receptů na jarní masa na vašem stole najdete v našich knížkách:

a v dalších titulech.

***

Naše knihy koupíte u všech knihkupců ČR. 

Více na webu www.medicapublishing.cz nebo mně zavolejte tel.: +420602 271 393

Zdroj: Pavla Momčilová (autorské dílo)

Další články z této rubriky

Buďte první kdo přidá komentář

Napište komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.


*